Sezónní jídlo z klášterní zahrady

Vládne jednoduchost, ať už jde o péči o zeleninu, vaření jídel nebo uchování úrody.

• 

  Foto/Ilustrace: Marc Vassallo

• 

  Foto/Ilustrace: Marc Vassallo

• 

  Foto/Ilustrace: Marc Vassallo

  
  
  
  
• 

  Foto/Ilustrace: Marc Vassallo

• 

  Foto/Ilustrace: Marc Vassallo

• 

  Foto/Ilustrace: Marc Vassallo

• 

  Foto/Ilustrace: Marc Vassallo

• 

  Foto/Ilustrace: Marc Vassallo

od bratra Victora-Antoina d'Avila-Latourrette
prosince 2000
z čísla 30

Před několika lety odjel mladý muž, který čas od času pořádá duchovní cvičení v našem klášteře, do Francie strávit letní měsíce. Zatímco tam, navštívil některé francouzské kláštery. Když se vrátil domů, zeptal jsem se ho, jestli na něj něco zvlášť zapůsobilo na klášterech. Rychle mi řekl, že to byly klášterní zahrady, které obdělávali a s láskou se o ně starali mniši a jeptišky. V těch zahradách je skutečný život, řekl mi. Téměř cítíte tep života mnichů podle práce, kterou vidíte v jejich zahradách. Tento komentář mě přiměl zastavit se a zamyslet se nad historií, účelem a důležitostí připisovanou zahradám v každodenním životě kláštera.

Zahradnictví pro duši

Ve většině klášterů je práce na zahradě uctívána jako posvátná. Po celé věky se mniši a jeptišky pevně drželi biblického příběhu, že Bůh vzal prvního člověka a usadil ho v zahradě Eden, aby ji kultivoval a staral se o ni. Od samých počátků mnišského života v egyptské poušti byla práce na zahradě považována za součást Božího příkazu starat se o zemi. Životy a spisy těchto raných mnichů a jeptišek jsou plné příběhů, které je ukazují, že jsou výkonní a zanícení zahradníci. Protože jejich zahrady musely být obdělávány za obtížných podmínek na pouštní půdě, mniši trpělivě as velkou moudrostí vypracovávali zásady klášterního zahradničení, zásady, kterými se mniši budou řídit po celá staletí. Dnes je všeobecně uznáváno, že klášterní zahradnictví je stejně staré jako klášterní život sám.

Mniši vždy brali vážně biblické nabádání, že člověk musí jíst z práce svých rukou. V praxi to znamená, že mniši musí tvrdě pracovat na obdělávání svých zeleninových a bylinkových zahrádek a starat se o své sady, přičemž vždy musí mít na paměti, že musí produkovat dostatek jídla pro klášterní stůl. A protože mnišská strava podle Řehole svatého Benedikta je z asketických důvodů vegetariánská, je pěstování zeleniny v každodenním životě mnišské komunity životně důležité.

V dnešní době není každý klášter soběstačný, i když většina má zahrady. Děláme to, co umíme, vzhledem k naší poloze. Například v našem klášteře nemáme ovocný sad, částečně proto, že naše půda je velmi kamenitá, ale také částečně proto, že náš klášter je docela malý.

Kromě užitného aspektu byly klášterní zahrady vždy velmi ceněny i z duchovního důvodu. Podle Písma, když Bůh stvořil svět, chodil a rozmlouval s Adamem a Evou v rajské zahradě. Od pádu z milosti jsme se snažili vrátit k zážitku ráje vytvářením zahrad všude kolem nás. Tato myšlenka je zvláště přitažlivá pro mnichy, protože se shoduje se samotným účelem mnišského života, kterým je žít ve společenství s Bohem. Zahrada se tak pro nás stává posvátným místem, útočištěm, kde se můžeme setkat s Bohem. Večer, po zpívání nešpor, se často procházím a tiše medituji na zahradě. Práce se zastavily a já se na chvíli mohu těšit z té jedinečné přítomnosti, která zaplňuje celou zahradu.

Vytvoření pozemského ráje
Správné zahradničení v klášteře je úkol i umění. Opírá se o solidní zkušenosti a tradice předané klášterními zahradníky, kteří nás předcházeli. Naše techniky se pravděpodobně příliš neliší od technik dobrých zahradníků všude. Od starších mnichů jsem se naučil snažit se zahradu co nejvíce umístit tak, aby měla jižní expozici. Důležitá je dobrá příprava půdy a zejména dobrá drenáž. Mezi zeleninu sázíme spoustu měsíčků a aromatických bylinek, které odpuzují hmyz. Zeleninu každý rok střídáme. Každý rok při první výsadbě zahrady přikládáme velký význam důkladnému odplevelení. To, co z tohoto únavného úkolu zbyde, lze potom zvládnout za několik hodin týdenní práce – ale jak důležité je tyto hodiny nepromeškat! Mulčujeme dřevěnou štěpkou nebo senem, abychom minimalizovali plevel a udrželi půdu chladnou a vlhkou. Práce se správnými nástroji a správná péče o ně je také zdůrazňována, a to již po staletí. Sám sv. Benedikt v Řeholi napsal, že se zahradním nářadím je třeba zacházet se stejnou úctou, jakou mají k posvátným nádobám oltáře.

Naše první zahrada na tomto pozemku byla vysazena v roce 1978, v roce, kdy zde v newyorském Hudson Valley vznikl náš malý klášter. Na začátku jsme měli těžké časy kvůli špatné kvalitě půdy; je to něco jiného než kameny. Zahrada byla problematická – umístili jsme ji příliš daleko od našich budov. Naše lokalita je velmi venkovská a nemovitost je kopcovitá a pokrytá lesy, takže zahrada byla snadno dostupná pro jeleny, mývaly a další zvířata. A byli jsme přehnaně ctižádostiví, dělali jsme zahradu příliš velkou pro naše potřeby. Po prvním roce špatné úrody jsme zahradu přesunuli blíže ke klášterní budově, hned vedle stodoly, kterou obývalo naše stádo ovcí. To odradilo jeleny, kteří se většinou neradi příliš přibližují k našemu ubikaci, a také to usnadnilo převoz ovčího hnoje na zahradu. Kromě toho poskytla zahradě určitou ochranu před silným větrem.

Naše zahrada je 100% organická. Jeho úrodnost udržujeme hnojem od našich ovcí a slepic a kompostem, který každoročně budujeme. Toto je nekonečný úkol, protože původní půda, jak jsem již zmínil, je chudá a kamenitá. Naše první kořenové plodiny byly malé a znetvořené, protože nebyly schopny růst do hloubky. V prvních dnech jsme se ani nepokoušeli pěstovat brambory. S houževnatostí a trpělivostí jsme vytrvali a od té doby jsme provedli pozoruhodná zlepšení v půdě a odstranili jsme co nejvíce kamenů (z nichž mnohé byly použity na stavbu naší kaple).

Zahrada je rozdělena na dvě stejné části. Na jedné straně jsou dlouhé vyvýšené záhony, kde pěstujeme salátovou a kořenovou zeleninu, špenát, šťovík, hrášek, pórek, cibuli, šalotku, květiny a některé bylinky. V druhé polovině pěstujeme na rovině ty zeleninové rostliny, které jsou větší a vyžadují tak více místa – tykve, dýně, okurky, rajčata, lilky, papriky, fazole, fazole, mangold, zelí, brokolice, růžičková kapusta a květák. Také na rovině sázíme různé brambory. V samém středu zahrady stojí socha sv. Fiakra, mnicha a patrona zahradníků. Socha je obklopena květináči a jeho ochrana nad zahradou je denně prosena.

Jsou zde dvě malé plošky postavené do stejných čtverců, jedna před sochou a druhá vzadu. Tyto speciální náplasti jsou určeny výhradně k pěstování bylinek do kuchyně: různé druhy bazalky, petržel, tymián, oregano, koriandr, šalvěj, kopr, rozmarýn a česnek. V klášteře máme další bylinkovou zahrádku, kterou využíváme k sušení a k ozdobení, ale ta v zeleninové zahradě je výhradně pro čerstvé kuchyňské použití.

Ke všemu sezóna
Život mnicha je uspořádaný a hluboce ovlivněný ročním rytmem. Náš denní rozvrh, naše práce, naše uctívání, to vše se mění podle cyklu ročních období. Správa klášterní půdy a péče o naše zahrady jsou inspirovány slavením liturgie. Žít v souladu s ročními obdobími nám jako zahradníkům pomáhá. Zůstáváme naladěni na takové věci, jako je vliv místního počasí na výsadbu, správná péče o půdu, znát správný okamžik pro výsadbu, rozumět tomu, co je potřeba pro správný růst, a konečně vědět, kdy sklízet. Jednou ze zásad, kterou dodržujeme, je synchronizovat náš plán výsadby s rytmy církevního roku. Roční období Matky přírody a Matky církve se v naší každodenní zkušenosti úžasně prolínají. Postní doba a Velikonoce jsou například obdobím duchovního znovuzrození. Stávají se v ročním období, kdy se zahrada také znovu rodí.

Klášterní stůl je také sezónní. Hlavním zdrojem inspirace pro mé vaření byla samozřejmě zahrada. Kromě toho, že jsem sezónní a vegetariánská, moje vaření je pevně zakořeněno ve francouzském tradičním vaření, se kterým jsem vyrostl. Klade důraz na vyváženou výživu a dobrou chuť, dosaženou s jistou šetrností a jednoduchostí, které jsou typické pro kláštery.

Můžeme a zmrazit spoustu naší zeleniny a ovoce; některé skladujeme v chladných sklepích; u ostatních prodlužujeme vegetační období, jak jen to jde. Protože posledních pár zim bylo spíše vlídných a protože jsme zeleninu za chladných nocí přikrývali, mohli jsme prodloužit sklizeň odolné zeleniny, jako je pórek, růžičková kapusta, zelí, mangold, červená řepa, tuřín, mrkev a další. zeleninový salát do konce roku. Na Den díkůvzdání, Vánoce a Nový rok vždy hodujeme s tím, co je ještě čerstvé na zahradě.

Poté se zahrada nechá odpočívat do dalšího vegetačního období. Země potřebuje odklad, stejně jako mnich zahradník. V zimě se radujeme a děkujeme za to, co nám zahrada poskytla ke každodenní obživě. Když během těch měsíců otevřu sklenici omáčky z našich vlastních rajčat, cibule a bazalky, zřetelně si vybavím původní vůně ze zahrady. Totéž platí, když použijeme mražený špenát, mangold, fazole nebo konzervu řepy či mrkve, nakládané okurky nebo zimní dýně a brambory, které byly pečlivě uchovávány v chladném sklepě.

Bohatství zeleninové zahrady nekončí v době sklizně; pokračuje v ústupu dlouho po uplynutí stanovené doby. Zbývá na kuchaři využít talent, fantazii a dobrý vkus, aby vytvořil pokrmy, které lze vychutnávat a vychutnávat ještě dlouho poté, co zahrada dostane svůj zasloužený odpočinek.