Kuchyně Zahradnictví

Tato gurmánská zelená, která je blaženě jednoduchá na pěstování, přezimuje a ozdobí váš stůl na začátku sezóny.

  • Zasaďte mâche na podzim pro použití brzy na jaře. Foto/Ilustrace: Janet Jemmott

  • Tyto vzrostlé růžice pocházejí z velkosemenných odrůd mâche. Foto/Ilustrace: Janet Jemmott

  • Semena mâche lze sbírat koncem jara a uchovat pro opětovné zasazení, až se vrátí chladné počasí. Foto/Ilustrace: Janet Jemmott



  • Foto/Ilustrace: Janet Jemmott

  • Foto/Ilustrace: Janet Jemmott

Když jsem byl dítě, naše rodina slavila první letošní zahradní salát z ořechových, tmavě zelených rozet, kterým jsme říkali Jehněčí salát. Tehdy si moje matka nechala semínka poslat poštou z Německa. V těchto dnech sdílím svou lásku k těm hustým, smaragdovým listům celou zimu se svým manželem, který jim říká jehněčí salát. Vyrostl ve Francii, kde tento skromný plevel se svým zvýšeným gurmánským statusem zdobí menu bistra i trhy.

Zdroje pro jehněčí salát
Pokud máte potíže s nalezením semen mâche na těchto nebo jiných webových stránkách, zkuste vyhledat kukuřičný salát nebo dokonce zeleninu.

Cooks Garden
PO Box C5030
Warminster, PA 18974
800-457-9703
www.cooksgarden.com

Johnny's Selected Seeds
955 Benton Avenue
Winslow, Maine 04901
877-564-6697
www.johnnyseeds.com

Okrasné potraviny
5723 Trowbridge Way
San Jose, CA 95138
408-528-7333
www.ornamentaledibles.com

La mâche, která roste divoce na obilných polích v Evropě, byla kdysi k dispozici pouze brzy na jaře. Komerční skleníky v Evropě nyní dodávají vylepšené kultivary po celý rok. V Severní Americe se této snadno pěstovatelné zelenině někdy říká kukuřičný salát nebo jehněčí salát.

Mâche má jemnou chuť, která připomíná ořechový, koncentrovaný máslový salát. Listy poskytují výživnou podporu vitamínů a minerálů, zejména železa. Mâche, která vyrábí atraktivní a chutné jídlo v době, kdy není k dispozici nic jiného, ​​je vytrvalý přeživší, vyžaduje jen malou péči a zůstává bez škůdců a nemocí.

Vyberte si z malosemenných nebo velkosemenných odrůd
Z původní divoké rostliny bylo vyvinuto asi 60 odrůd mâche s rozdíly ve velikosti listů, tvaru a chuti. Pouze několik z nich je dostupných v Severní Americe a spadají do dvou kategorií: s velkými a malými semeny.

Odrůdy s malými semeny se mohou pochlubit více chutí než odrůdy s většími semeny a nejlépe se pěstují v zimě. Velkosemenné odrůdy jsou vysoce produktivní rostliny, které jsou odolné vůči teplu. Jedná se o vzrostlé růžice.

Velkosemenné odrůdy produkují 4- až 8-palcové růžice se světle zelenou barvou a úzkými, protáhlými, lžičkovitými listy. Mezi vysoce produktivní, snadno sklizené velkosemenné kultivary patří ‚Grosse Graine‘, ‚Piedmont‘ a ‚Valgros‘.

Odrůdy s malými semeny produkují rostliny o průměru 2 až 5 palců s kulatějšími a tmavě zelenými listy. I když je výběr a čištění náročnější, drobná jídla jako „Coquille de Louviers“, „D’Etampes“ nebo „Verte de Cambrai“ jsou rozhodně chutnější. Obecně platí, že velkosemenné druhy lépe odolávají teplu; malosemenné druhy preferují chladné, vlhké podmínky a nejlépe se jim daří, když se pěstují pouze v zimě.

Zasévejte semena kolem svátku práce
Stejně jako mnoho plevelů, mâche roste energicky téměř v každé půdě, i když s přidáním kompostu nebo hnoje bohatého na dusík vytvoří více listů. Tady na severozápadě Pacifiku obvykle zasévám semena krátce po víkendu Svátku práce. Některé katalogy osiv doporučují výsadbu na jaře a poté rozmístění výsevů na celé léto pro nepřetržitou sklizeň. Zjistil jsem však, že semena klíčí špatně a v horkém počasí rychle klíčí. V ideálním případě by semena měla zasadit po polovině srpna, kdy teploty začínají klesat, a před koncem září.

Tento mladý záhon mâche, který byl zahájen v září, během podzimu trochu poroste, ale brzy na jaře bude bohatý.

Mâche je pozoruhodně odolný. Jediní zahradníci, kteří se musí této zimní pochoutky vzdát, jsou ti, kteří žijí v oblastech, kde rtuť klesá pod 5 °F. Studený rám nebo mulčování slámou nebo jehličnatými větvemi může poskytnout významnou ochranu v chladnějším klimatu. Alternativně si zahradníci v chladném podnebí mohou užít pozdní jarní sklizeň ze semen zasazených, jakmile lze půdu zpracovat, v pozdní zimě.

Chcete-li zasadit do řádků, zasejte tři nebo čtyři semena na palec, 1⁄4 palce hluboko, s řádky asi 10 palců od sebe. Udržujte půdu vlhkou, dokud tuto práci nepřevezme podzimní počasí.

Dávám přednost výsadbě v blocích, které často zakrývají několik prázdných záhonů, protože mâche je vynikajícím zeleným hnojením a kondicionérem půdy, pokud se obrátíte pod to, co zbylo po sklizni. Semena nasypu na povrch půdy, udusám půdu hráběmi nebo záhon přitlačím prknem (rovný záhon usnadňuje sklizeň) a zamulčuji řídkou vrstvou sena. Ztenčení není nutné, ale může znamenat rozdíl mezi 3palcovou a 6palcovou rozetou.

Sklízejte listy nebo růžice
Robustní porost v dobrých podmínkách mi poskytuje první misku probírky mâche koncem října. V mé zahradě v Britské Kolumbii dosahují rostliny své maximální velikosti a chuti v únoru a březnu. Při sklizni uchopím rostlinu a seříznu ji blízko základny na celé růžice, nebo o palec či dva výše na listy, které odstřihnou a znovu přijdou. Mâche se dobře skladuje až dva týdny v plastovém sáčku v lednici. Umyjte ji těsně před podáváním.

Prořídnutí mladých rostlin prospívá těm, které zůstanou, a zároveň položí na stůl šťavnatou zeleninu. Sbírejte semena ze svých rostlin mache, až přijde horko pozdního jara. Jsou zde zobrazena velká i malá semena.

Listy lze trhat až do dubna, kdy rostliny semenou; zůstávají jemné, bez náznaku hořkosti nebo koření. Když jsou rostliny zralé, protřepávám stonky květin do papírového sáčku a nemám problém shromáždit dostatečnou zásobu semen pro příští rok. Lehkým okopáváním se pak zbývající stébla a stonky promění v půdu jako zelené hnojení.

Mâche v kuchyni
Puristé (a já jsem jedním z nich) budou tvrdit, že mâche chutná nejlépe přímo na zahradě, nebo oblečená s o něco více než lehkou kapkou olivového oleje a šťávou z citronu. Také je někdy podávám v jednoduchémsalát s houbami a červenou cibulí. Tradičně však preferují Francouzila mâche s vařenou řepou a vlašskými ořechy. Ať už je vaše preference jakákoli, jakmile ji vyzkoušíte, stane se tato snadno pěstovatelná gurmánská zeleň vítanou pravidelností ve vaší zimní zahradě.

od Ingrid Bauer
února 2000
z čísla 25