Zahradní životní styl

Nedávno přišel můj farmář z vedlejšího domu s asi 20 nebo více zelím a měli jsme kapustovou paloozu – připravovali vše od kysaného zelí a kimchi až po plněné zelňačky.

  • Pomocí japonského Benrineru nebo francouzské mandolíny je krouhání zelí rychlé a snadné. Funguje však i použití kuchařského nože nebo kuchyňského robotu. Klikněte na další pix pro zvětšení a přečtení titulků. Foto/Ilustrace: Susan Belsinger

  • Ručně krájené červené zelí připravené k solení a výrobě kysaného zelí.

  • Denise Sharp, strouhání zelí na kysané zelí pomocí Benrineru.



  • Zelí ve stylu napa může být poměrně velké a těžké – máme ho rádi na smažené hranolky, salát, zelí a kysané zelí.

  • Jakmile je zelí osolené a ponecháno odstát, začne vadnout a vydávat šťávu, poté jej lze zabalit do sklenic nebo nádob.

  • Po osolení se zelí a tekutina zabalí do čistých sklenic.

  • Umístění velkého listu na zelí pomůže, aby kousky neplavaly kolem.

  • Použijte odolný sáček se zapínáním na zip, částečně naplněný vodou, abyste zatížili zelí a také utěsněte, pokud se nevyskytuje oxidace, zabrání zelí dostat plíseň na povrch.

  • Je úžasné, kolik zelí je potřeba k naplnění galonové sklenice - pravděpodobně asi 5 hlav. Zde jsme z listů Napa vyřízli velká masitá žebra a poté listy nasekali na kysané zelí. Žebra použijeme na kimchi .

  • Ručně nakrájená žebra ze zelí Napa budou vyrobena v kimchi.

  • Jsem šťastný, že mám v lednici sklenici kimchi – je to velmi pálivý, kořeněný nálev z Koreje.

  • Tento snímek je pořízen 10 dní po výrobě kysaného zelí; pomalu kvasí při pokojové teplotě. Vlevo Napa kraut s pálivou červenou paprikou serrano; červené zelí; obyčejné zelí kysané zelí.

Zelí mám rád. Zelí pěstuji, ale v malém množství. Se sousední farmářkou Denise Sharpovou jsme mluvili o tom, že se sejdeme a uděláme kysané zelí – takže když zavolala a řekla, že jde se zelím, vyklidil jsem kuchyňské linky a vytáhl velké mísy a zavařovací sklenice, prkénka, nože a struhadla.

Přijela s fůrou zelí, řepy se zelení, kedluben, potravinářských věder, kompostových věder a dalších. Přepravovali jsme bedny s produkty na zadní verandu, kde byla dost zima na to, abychom je skladovali a měli snadný přístup, protože jsme potřebovali plodiny atd. Denise už dříve dělala kysané zelí staromódní metodou z velkého hrnce. Před mnoha lety jsem tuto metodu vyzkoušel a když jsem odvážený talíř sebral a našel šedočernou, zlobou páchnoucí plíseň, naivně jsem celou kvasnou hmotu zelí vyhodil do kompostu.

Strašně ráda jím kysané zelí, zvláště na veggie reubens a s bramborovou kaší, nádivkou a houbovou omáčkou, navíc vím, že fermentované potraviny jsou pro nás dobré. Nedávno jsem si koupil nějaké malé, řemeslné zelí a byl jsem nadšený rozmanitostí a příchutěmi: zelí z červené řepy a zelí (jasně červené!), zelí z kopru a česneku a zelí s perníkem a mořskými řasami. Loni jsem na cestách také ochutnal křenové a pórkové zelí, jalapeňské zelí a dokonce jsem si dal šlehačku šťávy z kysaného zelí, na kterou lidé stáli na farmářském trhu v Santa Cruz. Řeknu vám, že ten střelec šťávy z kysaného zelí jalapeňo mě zapotil a zahučel jako šálek kávy s vysokým obsahem kofeinu!

Už nějakou dobu jsem si tedy chtěl umět vyrobit vlastní, ale po prvním neúspěchu jsem se zdráhal. Nedávno, když jsem byl v Arkansasu, jsem spolu s Jeanette Larsonovou vyučoval hodinu konzervování v Ozark Folk Center. Jeanette dělá kysané zelí pravidelně a má snadnou a jednoduchou metodu, kterou nám ukázala – takže díky jejímu receptu a Denisiným zkušenostem jsem byl připraven na pozitivní zážitek z kysaného zelí.

Bohužel po nedávné zkušenosti s mletím ořechů mi kuchyňský robot zamrzl, a tak jsem neměl své obvyklé vybavení na rychlé strouhání. Mám však dva kráječe Benriner – jeden velký a jeden menší – což jsou účinné japonské nástroje pro rychlé drcení a krájení. Jsou velmi podobné francouzské mandolíně, avšak pouzdro je vyrobeno z odolného plastu namísto nerezové oceli, což je činí zlomkem ceny; přicházejí s varováním, že jsou velmi ostré. (Dají se zakoupit v asijských obchodech a na tržištích).

Měli jsme malé červené zelí, obyčejné zelí s těžkou hlavou a obrovské zelí ve stylu Napa. Mytí a ořezávání vnějších listů zabralo poměrně dost času. Protože jsme měli nejméně červeného zelí, nejprve jsme je nakrájeli a nakrájeli na poměrně silné plátky, které jsme nasekali šéfkuchařskými noži. Po osolení a odstavení v misce jsme naplnili velké zavařovací sklenice osoleným červeným zelím. Pomocí metody Jeanette jsme na zelí umístili odolné sáčky uzavíratelné na zip částečně naplněné vodou, která funguje jako závaží.

Dále jsme pracovali s Benrinerem a nakrájeli kopečky a kopečky zelí, čímž jsme naplnili největší misky, které jsem našel. Větší listy jsme si ušetřili na výrobu kapustových závitků. Po přečtení řady zdrojů v našich konzervačních knihách a online stránkách jsme navrstvili poměr soli 3 %. Nastrouhané zelí necháme uležet se solí a necháme čas vydat šťávu, ze které se nakonec stane lák. Měli jsme tolik zelí, že jsme ho zabalili do velkých jednogalonových sklenic a do poloviny naplnili třígalonový kbelík. Oba nás ohromilo, kolik hlávek zelí se dá do těchto nádob nacpat.

Začali jsme na Napa zelí a udělali jsme plnou 1 galonovou sklenici a pak jsme se rozhodli, že to nazveme den, protože jsme měli jiné závazky a Denise řekla, že se vrátí, aby to dojedla další den. Práce s jinou osobou na velkých projektech, jako je tento, je vždy zábavnější a usnadňuje a urychluje práci.

Druhý den, když přijela Denise, jsem si uvařila hnědou rýži a udělala soté z cibule, česneku a zelí, do které jsem přidala červenou čočku a společně uvařila náplň do kapustových závitků. Nechali jsme si vnější listy na závitky zelí a Denise se vydala do města na Napa a vyřízla velká bílá žebra. Jsou tak tlusté a masité, že jsme si nemysleli, že budou dobře fungovat s tenkými kudrnatými listy v kapustě. Protože jsme měli obrovskou mísu žeber, nakrájel jsem je ručně kimchi . Ani jeden z nás nikdy kimchi nedělal, i když jsme ho oba jedli mnohokrát; Vyhledala jsem si pár receptů a pak vytvořila vlastní verzi. Denise osolila další várku zelí, zatímco já jsem roloval zelňačky. Podařilo se nám také nakrájet řepu a kedlubny a vyrobit recept ‚Sladké nakládané kedlubny a řepu‘ z knihy mého přítele a kolegy Pata Crockera, Zachování , vydal William Morrow, 2011.

Oba máme v ledničkách zabalenou čtvrtlitrovou sklenici horkého kimchi a k ​​večeři jsme si pochutnali na závitcích zelí (a některé jsem i zmrazil). Na pultě v mudroomu je kbelík kapusty a čtyři velké sklenice kapusty – navštěvuji je každý den. Po prvním dnu (a hned začaly bublat...) jsem je položil na velký tác, protože část tekutiny bublala a přetékala a to jen usnadňuje čištění. Jemně bublají a zatím bez černé plísně. Dnes je to o 10 dní později a do některých sáčků jsem přidal trochu vody.

Jsem tak nadšená, že mohu na Den díkůvzdání podávat domácí kysané zelí. Denise přijede tento týden, aby si něco vybrala na rodinnou večeři. Sotva bude připraven; údajně trvá fermentace nejméně dva týdny nebo až tři nebo čtyři. Zde je odkaz na Jeanette'sNe kysané zelí vaší babičkyrecept. Děkujeme za sdílení Jeanette! (Další třídy, které Jeanette vyučuje, najdete na www.ozarkfolkcenter.com). (Další informace o tom, co Denise pěstuje, její farmě, prohlídkách a akcích, najdete na www.sharpfarm.com).

Pokud se do toho pustíte hned, můžete si na nadcházející svátky vyrobit vlastní kysané zelí! Ještě lepší je, když si ho vyrobíte s kamarádem zahrádkářem. Recept na zelňačky brzy zveřejním. Mezitím jsem vděčný za hojnou zahradní odměnu a šťastný díkůvzdání vám i vašim!

AKTUALIZACE: Zde je odkaz naPlněné zelí rohlíky! Vypadá to složitě, i když ve skutečnosti není! Vydělává hodně.

P.S. Kysané zelí mělo na naší slavnosti díkůvzdání obrovský úspěch!